Случайно наткнулась на упоминание аудиокниги "Тайны хорошей кухни" авторства Вильяма Васильевича Похлебкина в исполнении Николая Козия. Мельком глянула на восторженные отзывы да и скачала. Книга какое-то время полежала на жестком диске, вскоре перекочевала в телефон, дождалась своей очереди... И тут-то все и случилось. Честно говоря, до этого я ничего не знала об авторе, и единственным моим ожиданием от книги было "Только бы не нудно". Тем более было радостно и удивительно, насколько меня захватила эта тема. В книге даются различные любопытные исторические факты о кулинарии, но самое главное и ценное - технология приготовления различных продуктов. Раньше я только подозревала, что во всевозможных сборниках рецептов чего-то не хватает, чувство ускользания неких деталей нередко появлялось после прочтения.  Теперь точно знаю - зачастую упускается сама технология приготовления пищи. Ее часто нет даже у Анастасии Скрипкиной, по чьим рецептам я по большей части научилась готовить, и активно продолжаю их использовать. Да, там есть четкая последовательность действий, что, как я полагаю, и принесла такую широкую популярность, но не более.

Возвращаясь к книге В. В. Похлебкина, вперед всего хочу отметить отличный язык. Все описывается так вкусно, что я просто загорелась приготовить и то, и это, и еще вон ту штуку. Дрожжевые булочки планируются на выходные, яичница на паровой бане завтра с утра, ну а сегодня я решила попробовать приготовить рис. Обычно я его промывала, загружала в кипящую посоленную воду, варила 15-20 минут (в зависимости от сорта), откидывала на дуршлаг и промывала холодной водой. Не могу сказать, что в таком виде он был невкусен, но так в готовой крупе оставалось слишком много влаги.

А Похлебкин пишет следующее:

Есть и другой способ варки паром, который называется «на пару». В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.

Сперва я хотела попробовать этот вариант, но не нашла всех частей пароварки. У нас уже давно прикуплена самая простая, работающая на газовой плите, и состоящая из кастрюли, стеклянного дуршлага и крышки. Но в соответствующей коробке нашлась лишь средняя часть, а все остальное подевалось неизвестно куда.

Так что экспериментировать пришлось с другим рецептом. Поскольку он находился в разделе о кашах, у меня были некоторые сомнения в конечном результате, но посмотрев отзывы в интернете, я решилась. Итак:

...способ варки риса на пару [...] дает возможность, не делая массы ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все!
   Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Но он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде и не выверить его? Можно.
   Как? Как варят на Востоке.
   Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).
   Вода – кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
   Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмеренный пар, – груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
   Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут. (Не 9, не 15, а точно 12.)
   Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные – слабый.
   Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами – рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
   Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 – 50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не мня «куски», не растирая кашу.

Я опасалась брать сразу много продукта, так что взяла 100 г риса (полстакана) и 150 г воды. К тому же варить собиралась в ковшике, т.к. у него толстое дно, побоялась, что в обычной кастрюльке все пригорит, и придет конец и еде, и посуде. Еще не очень уловила, надо ли промывать крупу, потому сделала это и бросила ее в кипящую воду. Накрыла крышкой, сверху поставила две миски - нижнюю вверх дном, чтобы обеспечить ровное основание для второй, наполненной водой. Дальше все по описанной выше схеме. Из-за неровностей крышки прилегание было недостаточным, и рис в итоге вышел немного пересушенным. Тем не менее, вкус у него оказался насыщеннее, чем у отваренного в воде, а сами рисинки не разбухли от избыточной влаги, вышли плотными и аккуратными, как раз, как я люблю. С голодухи я умяла сперва половину сваренного, потом еще четвертинку, и наконец решила, что негоже оставлять одну ложку. Думаю, впредь надо бы разжиться казанком и готовить рис в нем, тогда все выйдет как надо.

Подводя итог, я обязательно буду пробовать еще, не только рис, но и другие всякие вкусные штуки. И постараюсь записать результаты, интересно же!

Необходимо добавить, что к книге В. В. Похлебкина следует относится с определенной осторожность, поскольку, во-первых она была выпущена еще в 80-х годах, а с тех пор некоторые продукты и материалы претерпели сильные изменения. И во-вторых, автор был, как это ни странно звучит, кулинарным теоретиком, и есть мнение, что не все вещи у него работают должным образом. Так что я собираюсь поискать и другие источники о пищевой технологии. Но его книгой планирую разжиться в обязательном порядке! Предвкушаю, как натыкаю везде пестрых закладочек и повыделяю важные и интересные места текстовыми маркерами!